Salame di Coniglio

Ischia è la zona d‘Italia dove si consuma più coniglio, si mangia a tutte le feste, matrimoni inclusi, e per tradizione di domenica si fa alla cacciatora, racconta Giovan Giuseppe Di Costanzo, il macellaio e fondatore del Brand Ischia Salumi, oggi affiancato dai figli Francesco e Raffaele. Il fondatore si è inventato il Salame di Coniglio: "È una preparazione elaborata perché ci vuole tanto tempo già solo per disossare i conigli, e quelli locali sono piccoli, difficilmente superano il chilo". Un pizzico di spezie e peperoncino, un apporto minimo di pancetta di maiale per ammorbidire l'impasto, diversi passaggi prima che il tutto si trasformi in salame. Da ultimo l'affumicatura, metodo di conservazione ischitana, da dosare con attenzione per non prevaricare il sapore delicato del salame. Giuseppe, che ama le sfide, sta già pensando a una variante con carne d'oca al posto della pancetta, dedicata a chi non mangia maiale.